“精酿啤酒的风味核心，源于对原料的严格筛选与巧妙搭配。相较于工业化啤酒的标准化配方，精酿啤酒更注重原料的天然性、地域性与实验性，通过不同原料的组合，创造出千变万化的味觉体验。”4 月 9 日，上海海洋大学食品科学与工程实训基地内，麦芽香气与啤酒花的清新气息相互交织。在食品学院刘海泉教授的“发酵工程”实践课上，学生们在 “现酿现喝” 的沉浸式体验中，让古老的发酵智慧在现代实验室里焕发出新的生机。

课堂实践

从麦芽粉碎开启酿造之旅

“人类运用发酵技术的历史源远流长。进入近代社会，传统发酵技术逐步发展为现代发酵工程，在现代社会生活中占据着不可或缺的地位。” 课程伊始，刘海泉教授从日常生活中常见的面包、腐乳、泡菜讲起，为同学们串联起发酵工程的发展脉络，“今天，我们将一同学习精酿啤酒的酿造技术。每一滴精酿啤酒，都是微生物与人类智慧碰撞的结晶。”

随后，十余名身着实验服的学生正式开启实操环节，从润洗麦芽和破碎工作着手，在啤酒生产线上有条不紊地忙碌起来。“大家先称取15kg大麦芽，接着加入麦芽质量5%的纯净水进行润洗。随后利用粉碎机对麦芽进行破碎，要达到破而不碎的程度，并过80目筛。粉碎粒径对酶解效率有着直接影响，就如同咖啡豆的研磨程度决定着萃取风味一般。” 刘海泉教授详细地讲解着每一个步骤，生产线上，淡色麦芽在辊式粉碎机的作用下，被破碎成雪花状。

同学们将粉碎好的麦芽加水，进行分步糖化。“糖化的目的在于将原料中的可溶性物质尽可能多地浸出，同时创造适宜各种酶发挥作用的条件，使众多不溶性物质在酶的作用下转化为可溶性物质并溶解出来，从而获取尽可能多的溶解物，且保证所含组分比例恰当。” 刘海泉教授逐步阐释工艺流程，同学们一边认真聆听，一边仔细记录。

创新教学

本土食材融入啤酒酿造

据介绍，上海海洋大学食品科学与工程实训基地是国家级实验教学示范中心，配备有鱼粉（宠物食品）、鱼油、“胶原蛋白” 生产线、鱼糜及其制品、啤酒、焙烤、感官等设备产线与实验室，能够实现从原料到产品的全过程转化，将理论与实际有效结合，充分发挥教学示范作用。

 对于精酿啤酒，刘海泉教授一直秉持着要玩出“中国味”的理念，他鼓励学生们大胆尝试，创造具有“东方风味”的精酿啤酒。“我们尝试运用本土食材，重构啤酒的风味图谱。在这个旋沉步骤中，我们加入桑椹汁，为啤酒增添果香。”在刘海泉教授的悉心指导下，1.5L的纯桑葚汁缓缓倒入发酵罐，瞬间将发酵罐染成了紫色，酒香与果香相互交融，清新宜人。

除了桑葚啤酒，刘海泉教授和他的团队还开发出了橙皮精酿啤酒、红枣精酿啤酒等特色产品，新款黑米精酿啤酒也正在研发进程中。“将传统食材与啤酒相结合，我们能够创造出既有深度又富有趣味的全新风味。”

课堂上，刘海泉教授还积极询问同学们的酿造想法，鼓励大家大胆探索。有同学提议酿造桂花风味啤酒，试图复刻秋日园林的芬芳；还有同学想把花椒、鱼腥草等香料融入啤酒，挑战味蕾的边界。“把酒言欢学知识，这样的课我保证绝不迟到！” 武亦文同学笑着打完一杯精酿啤酒后说道。在这堂课上，书本里的参数变成了传感器上跳动的数字，变得更加直观可感。

上海海洋大学食品学院党委书记李柏林表示：“希望‘ Z 世代’能够用本土食材讲述中国故事！在食品创新人才的培养过程中，我们鼓励同学们走进生产线，亲自动手实践，充分发挥自己的聪明才智，展现新一代海大食品人对‘中国风味’的创新诠释。”

记者 刘时玉

学校供图